ｓｕｔｔｏｋｏどっこいデラックス

今日わ！
釣ったら、〆て、血抜きをする位です、でも最近は殆ど釣っておりませんよ。
　　　

>esu3goさん

そう言えば、イカ族も〆る様ですが、私はいまだに〆るポイントが分かりません。

参考までにワタクシのやり方を。活魚の太い血管を切り、バケツなどに海水を入れて逆さまに魚を入れておく。これが活〆なのですがこのときは氷は必要ないと思います。魚の背骨、腹側にある二本ある血管をエラからナイフで切れ目をいれる事で血が流れ出ます。マグロの場合はエラそばの胸鰭後方の部分に細いパイプのような道具で一突きすると血が噴出します。その時に常温の海水の方が絶命までに時間を要して浸透圧もかかりやすく暴れてくれるので血が抜けます。その後海水に氷を入れたクーラーにドボンするのですが。ここで浸透圧をかけたいのであれば砂糖でも加えればいいのではありませんか？あまり意味がないと思いますが...。わざわざ高価な酒を加える必要はないと思います。活平目を仕入れて処理するときに活〆して尻尾を持って手で魚体を　しごいて血を抜く事もあります。確かに卸した時に身がピンクになった（うっ血）刺身は旨くないのは御想像いただけるでしょう。（ちなみに魚体にショックを与えるとなりやすい。）大事なのは身の中に血を残さないこと。身に余計な水分を残さないことです。さくにした身（切り分けたブロック、棒状の身）に日本酒を塗るのは風味付け、保存、浸透圧をかけ余計な水分を抜くのに有効です。日本酒を塗った後、網の上で扇風機に３０分くらいあててみるともっちりした旨みのある刺身、カルパッチョができます。ブリなど大型の魚は食べきれる部分だけサク取りしてあとは骨つき皮つきの丸の状態で新聞紙で巻いて保存しておくとかなり長期間刺身で食べる事ができます。もちろん頭、内臓、鱗、血合いは取り去って水分を除去した状態です。個人的には熟成してアミノ酸の旨みがピークを迎える釣ってから５日目の刺身が最高です。くれぐれも魚体にあるヌメリがサクにつかないように処理してください。（下処理したらまな板をよく洗い、魚とまな板の水分をよくふき取る。その後サク取りする。）このヌメリ、水分が身に付くと絶対に活〆、急冷しても５日は持ちません。食中毒を起こす可能性、大であります。丁寧で綺麗な魚の処理をすれば大丈夫。（もちろん個人的に食べる場合のみです。自己責任で参考にして下さい。）

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