ｓｕｔｔｏｋｏどっこいデラックス

投稿日時を１か月間違えてしまったｓｕｔｔｏｋｏです。

２月２１日の欄に、マダイのカブト煮の記事が載ったりしました。サイテーです。

さて、本日のマダイ料理はしゃぶしゃぶです。

魚のしゃぶしゃぶは、東北ではあまりポピュラーではありません。
ついでに、魚の漬けダレに加えるゆず胡椒もあまりポピュラーではありませんでしたが、ここ数年はスーパーでもゆず胡椒の瓶やチューブまで売られるようになりました。






材料は、刺身でも食べられるマダイの切り身と、水菜、ネギの千切りです。
薬味がわりの水菜、ネギはたっぷり使いましょう。他にエリンギやニンジンなんかもいいです。

鍋に水を張ってさっと湯がいてポン酢＋ゆず胡椒で食すだけ。刺身に飽きた人はぜひ試してください。




  

あんまり面白いことが言えなくなったｓｕｔｔｏｋｏです。

小ネタがありません。

ということで料理です。

本日はマダイのカブト煮です。

頭を半分に切るのは大変ですが、カマを含めてとても美味しい一品。ぜひとも試してください。





作り方はいたって簡単です。
カマを砂糖と醤油、ミリンで煮付けるだけ。

ただし、下ごしらえに一手間が必要です。

煮る前に、一度、熱湯にくぐらせます。
これを水に取って、ウロコと血をしっかり落とすのです。





マダイのウロコはシャレにならない硬さと大きさです。食べてるときにウロコを口に入れると、せっかくの美味しいマダイも台無しになります。ご注意を。
  

マダイを釣ったｓｕｔｔｏｋｏです。

オフショアのルアーフィッシングでは、ブリ・ヒラマサに代表される青物やマグロ類が第一のターゲット。
釣りとしてはパワフルで楽しい。
しかし、限られた魚種では、「食」の点からは飽きてしまう。

そこでソイ、ハタ、ヒラメなどの根魚がセカンドターゲットとして注目され、ワタクシもバーチカルワーミングという、ジギングやキャスティングとは違うメソッドで狙ってきました。

そして第三のターゲットが、カブラという新たなメソッドで狙うマダイ。
落してただ巻くだけというのは面白みには欠ける面もありますが、釣れる人とそうでない人に明らかに差が出ますし、まだまだ改良の余地があるメソッドです。

それに、マダイはうまい。

本日の一皿は、王道の刺身です。





釣ってから２日目に食しました。
山国育ちのワタクシは、釣れたての魚が一番うまいと思っていましたが、海釣りを始めてからは、特に刺身などは２日ぐらい寝かさないと美味しくならない魚もいるのだと知りました。
  

キジハタには好かれているみたいなｓｕｔｔｏｋｏです。

でもどうせなら長澤まさみに好かれてみたいｓｕｔｔｏｋｏです。

あり得ませんけど。


関西方面では特に高級魚として愛されていると聞くキジハタ。

しかし、東北の山あいの人間には、オレンジの鮮やかな魚体が熱帯魚みたいだと、見た目だけで敬遠されたりします。

ウチのオフクロがそうでした。

が、しかし、一度食べてみれば、そんなのは吹き飛んでしまいます。
今では、オフクロはクロソイには見向きもしません。キツネメバル（マゾイ）には少々、箸をつけますが、ソイとキジハタなら、断然キジハタを選びます。





１．６キロサイズだとほほ肉も十分に楽しめます。あとはクチビルや頭の部分のゼラチンですね。これを食べないと損です。





中骨でダシを取り、トマトソースを作って、身は最後に入れて軽く火を通したブイヤベース風


とってもまいうーでございました。  

メタボにターボが付いて加速が止まらないｓｕｔｔｏｋｏです。

あくなき食への欲求。オニカサゴのヒレ酒づくりの準備です。





オニカサゴの背びれは毒がありますが、尾びれ、胸ビレは、ヒレ酒の材料になります。

ということで、水気を切って、お酒の瓶に張り付けておきます。

あとは軽くあぶって、これをお酒に入れるだけ。

新酒の季節です。

来月には「飛露喜」が手に入る予定です。ぬるめのお燗でいただこうかな。


メタボは止まりません。  

あっという間に定着した「メタボ」という言葉ですが、

ワタクシの場合、「メタボ」というより

明らかな「デブ」です。

若い頃は「肥満児」

と呼ばれていました。

中年になれば単なる「デブ」。

「恰幅がいい」と呼ばれるには、社会的地位が低すぎます。

しかしながら、「デブ」と直球で言ってしまえば角が立ちます。

メタボとは、おそらくはデブの謙譲語なのでしょう。



あ、どもｓｕｔｔｏｋｏです。

自虐的なお話からスタートしてしまいました。

どうも山本係長の口調が伝染した様な気がします。

それとも、「チーム独人ｓｕｔｔｏｋｏどっこい」時代の自虐ネタに先祖がえりした気もします。


さて。

過日の釣果のおかげで

寒い季節の、財布も心も寒いワタクシをあたためてくれる具の仕入れができました。

ということで、オニカサゴの鍋です。





東北では、鍋には春菊や白菜を使いますが、魚のうまみを楽しむには、あまり水分の出ない京菜（水菜）などがよろしいと最近気づきました。

ポン酢とゆず胡椒でいただきました。

オニカサゴから出るダシは最高です。

まあ、アラやフグの様な、ホントの高級魚の鍋は食べたことありませんが…  

スーパーに行くと、生のサンマが並んでいる今日このごろ。

流通が良くなって、夏から北海道産の、脂ののったサンマが味わえます。

内陸だって、刺身も普通に食べられるようになりました。

今では、秋の味というより、晩夏の味という感じでしょうか。



実際、秋になると、生のサンマは獲り過ぎで価格が下がり、

サンマ漁が打ち切られ、あとは冷凍ものが出回るようになってしまいます。

さて、



焼いたサンマ。

ここ何年かのことですが、

サンマの内臓がいまひとつ美味しくない、と感じております。

何故かな…と思っていたら、

内臓から、けっこうな量のウロコが出てきたのです。

詳しい理由はわかりませんが、

どうも、漁の方法が変わり、

現在の漁の方法の結果、内臓にウロコがたまる様になったとか。



サンマ苦いかしょっぱいか。

江戸のお殿様が食べたサンマや、

小津安二郎監督が映画のタイトルにまでしたサンマの味と、

今、私たちが食べるサンマの味は

違ったりするのかな？  

本日は、釣った後、美味しく青物をいただくための一手間のお話なのですが…

ずいぶん前に、同船した方から聞いた話です。ただあんまり正確に覚えていないのです。

①釣ったら、〆て、血抜きをする
　　　→これは、誰でも知ってますよね。

②内臓も取り出す
　　　→ここまでやっておけば、家に帰った後がとてもラクです。

③クーラーボックスに氷と海水を張り

　海水に、更に日本酒を入れる　

　　　→ポイントはここです！

日本酒を入れると、血抜きをした後のお魚さんの血管に、日本酒入りの海水が入り込み（浸透圧の関係かしら？）、臭みがしっかり抜けるのだと聞いた気がするのです。

これって本当なのでしょうか？

ご存じの方、ぜひご一報を！！

また、血抜きをしっかりやる方法や、血の臭みをとる他の方法をご存じの方もコメントを寄せていただければ幸いです。

  

青物を持ち帰ったｓｕｔｔｏｋｏです。

サワラはタタキにすると、釣ったその日から極上です。
イナダは薄くそぎ切りにして食しました。



タタキはわさび醤油。
イナダの方は、塩だけでいただいたり、小皿に注いだ日本酒をくぐらせてから塩をつけていただきました。

塩だけ、もしくは日本酒＋塩という食べ方は、お寿司屋さんの大将から伺って知った食べ方です。一度お試しあれ。

  

　一人暮らしのｓｕｔｔｏｋｏです。
　アイナメの刺身は美味ですが、１人では食べ切れません。

　ということで、今回は余ったアイナメの刺身にベビーリーフを絡ませて、カルパッチョ風にしてみました。



　ショウガのすりおろし、コショウ、しょうゆを上からかけて、そこへ熱した油を回しかけます。刺身の表面だけ火が通ったような状態になります。これで魚の甘みが倍増されます。

　これって確か中華の技法だった気がします。中華だとネギ油ですね。
　皆さんも一度お試しあれ。  

　アイナメは刺身が一番だと思うｓｕｔｔｏｋｏです。

　干物も作ったことがあります。美味しいことは美味しいのですが、姿形も含めて、ホッケと大差なくなってしまったことがあります。

　ということで、ボートロックの釣果であるアイナメをお刺身にていただきました。






　ほどよく脂ものっていて美味でございました。

　盛りつけの器がなかなか良いと思いませんか？　ご夫婦で陶磁器を作っていらっしゃる陶芸家にオーダーメードしたものです。絵付けは沖縄出身の奥さんが担当しています。元気な魚の絵がかなり気に入っています。  

　邪道ジギンガーのｓｕｔｔｏｋｏです。

　5月の新潟・中越ジギングのこと。シビアなコンディションの下、同船者の方にヒット！！

　しかしこの方、ヒットしても喜んでいません。引きがワラサではない。しかも上がってきたのがエソ！！
　ジギングの外道で嫌われ者的存在のエソ。しかし5月の中越で早くもエソとは。これまでは夏以降にならないと顔を出さなかったはずです。地球温暖化ですね。

　そしてこの方、エソをリリースしようとしていました。

　

　当然ワタクシです。ああ、これぐらいの勇気がオネーチャンに対してあったならば、と思いつつ（自爆）、その方からエソをいただきました。



　小骨が多いため、よーく叩いてなめろうにしました。美味です。



　さばこうとお腹を開いたら、タマゴがパンパンでした。甘辛く煮つけていただきました。

　わたしにとってエソはＮＧどころか、大歓迎であります。  

　最近はまったく渓流に行かなくなっているｓｕｔｔｏｋｏです。疲れるんですよ、歩くのが。たまに転ぶと痛いし。
　渓流は基本的に春オンリーでした。夏になると雑草がボウボウ生えて釣りづらいし、ブヨ、アブ、蚊、そしてヘビと、苦手な生き物がうじゃうじゃ出てくるし。
　でもって、春の渓流の場合、釣れなくても山菜が採れるというのが嬉しいのです。もっとも、ｓｕｔｔｏｋｏの場合はタラの芽とワラビぐらいしか見分けられませんでした。

　でもってＧＷ期間。久々に漁師男氏とバス狙いにドライブ。釣果はなかったですが、山菜を見つけました。
　というか、見つけたのは全部、漁師男氏。今シーズン、漁師男氏は既にずいぶんたくさんの山菜をゲットしており、収穫はすべてワタクシがいただきました。












　ミツバはお吸い物にしました。ハリギリは天ぷらでおいしくいただきました。
　さてこのハリギリ。地方によっては昔から食されていた様ですが、これを食べるとはまったく知りませんでした。コシアブラの芽なども、食べるようになったのはここ１０年ほどで、以前は食べなかったと思うのですが…　でもって、ネットで山菜を調べると、ホントにいろいろな山菜がある様子。地域によって呼び方も違うので、網羅するのはなかなか大変です。  

　桜の季節ですね。桜を愛でる趣味はあんまりないｓｕｔｔｏｋｏです。

　昨日に続き、新潟の魚屋さんでのお話。この時期、新潟の魚屋さんに入ると、「本マス」とか「青マス」と書かれたマスが売られています。以前から気になっていたので、「これってサクラマス？」と、魚屋の店員のあんちゃん（アミを買ったところの親父さんとは別です）に聞いたら「本マスです。サクラマスとは言いません」との返事。なんだか自信たっぷりだが、ホントにわかってるのか？

　川に遡上してくるサクラマスに比べれば、確かに小ぶり。１本買い、アパートに戻ってネットで調べました。


どうも「本マス」もサクラマスみたいです。違うのは、サクラマスはサケなんかと同じで海に降りてから４年経って川に戻ってきた大人。「本マス」は、刺し網や定置網などで海で漁獲されたもので、まだ大人になりきっていないものがほとんどということらしい。味は遡上したものの方がうまい、と書いてあるサイトがありました。サケとは逆ですね。ホントかしら？

ネットで調べて食べ方を決めました。ロールキャベツにしました。


マス族があまり好きじゃないと言っておきながら、何をしているのでしょうか？
　  

　すっかり料理のブログとなっています。世界フィギュアのことも、オシムジャパンのことも触れずに料理の道へ突き進むｓｕｔｔｏｋｏです。

　釣りに行けない。行っても釣れない。買ったらエエネン！


　取り乱しました。


　新潟東港近くの魚屋さんに入りました。トロ箱ひとつで８００円のカレイなんかは安いなあと思いつつ、そんなに食えないし、干物を作るには、まだ福島は寒くて天気も安定しないしなあ…と思っていたところに、アミを発見しました。



　親父さんに食べ方を聞いたら、「今日揚がったばかりだからわさび醤油かけて生で食える」とのこと。ひと山５００円で購入。アミと言うと、釣りのコマセのエサですが、春の海に出撃すると、たまにアミがボウル状のかたまりになっているのを見ることがあって、一度は食べてみたかったんです。

　何にもせずわさび醤油でいただきました。ぜんぜんシェフじゃありませんでした。  

　クイーントラウトでキャッチしたトラウトはレインボー系でした。エリアの魚は基本的にリリースするｓｕｔｔｏｋｏですが、この日は海での水揚げがなかったため（海辺の魚屋さんで魚は仕入れましたが）、レインボーをお持ち帰りしました。

　しかし、ワタクシ実は基本的にサケ・マス族は荒巻（新巻）しかおいしいと思えないのです。

　荒巻を作るのは時間もかかりますのでパス。そこで思いついたのが、フライパンで作る簡単スモークサーモンです。

　材料
　生のサーモン／塩／砂糖／コショウ
　スモーク用の材料＝スモークチップ、砂糖、紅茶

　作り方
　①　サーモンは三枚におろしてフライパンに入る大きさに切る
　②　①に塩と砂糖（各同量）とコショウをまぶし、冷蔵庫で一晩寝かす
　③　フライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップ、砂糖、紅茶を載せる
　④　上に網を載せ、水気を切った②をのせる


　⑤　ふたをして中火に１時間かけて完成

　本格的なスモークサーモンとは違って、スモークの香りを付けることがポイントです。紅茶や緑茶、砂糖は短時間で香りづけをするのに役立ちます。また塩抜きなどはしませんので、塩をまぶすときは、魚の塩焼きをするときより少し多め程度で良いと思います。




　食べてみるとこれがなかなかおいしいのでした。  

最近のｓｕｔｔｏｋｏが凝っていること。それはナゼかチーズケーキを作ることです。

先日、チュートリアルのイケメンだけど変態な方が「さんまのまんま」で、「家でクッキーを焼いている」と言ってましたが、ワタクシはチーズケーキです。でも１０００万円はもらえません。この違いは大きいです。はい。

で、このチーズケーキですが、普通のチーズケーキとはちょっと違っていて、材料に卵は使いません。クリームチーズと絹ごし豆腐をほぼ同じ分量混ぜて作ります。
お菓子作りは分量をきっちり計らないとおいしくできないらしいのですが、ｓｕｔｔｏｋｏはかなりいい加減です。
一応、作り方を紹介します。

材料
絹ごし豆腐／クリームチーズ／レモン／飲むヨーグルト／砂糖（ハチミツ）／ビスケット（小麦粉）

作り方
①　絹ごし豆腐は水気を切っておく。クリームチーズはレンジで４０秒温める
②　①に飲むヨーグルト、崩したビスケット、レモンの搾り汁を加え、フードプロセッサーやミキサーでなめらかになるまで混ぜる
③　②を１８０度のオーブンで４５分焼いて完成。



いい加減に作っているので、毎回味は違います。コツは豆腐とクリームチーズの分量をほぼ同じにすることと、酸味が案外出ないので、レモンは多めに。焼く前の②の段階で味見をしましょう。

豆腐のおかげで、焼いているのにレアチーズケーキみたいな仕上がりになります。チーズと卵と砂糖で作るチーズケーキよりはヘルシーです。  

　先週金曜の夜のこと。スカパー！・釣りビジョンにて関西疑似餌研究所の和歌山・ブリキャスティングゲームを見ました。昨年４月に初回放送されたものですが、トップウオーターにガンガンとブリ・ワラサが出てくるあの映像には圧倒されました。
　所員・藤沢氏は、序盤ひとりだけ釣れず、焦り、ボヤきます。「ブリなんてコープで買ったらええんちゃいますか！」などと。あの姿は、船中一人取り残された時のワタクシに見事なまでにオーバーラップしました。その後、藤沢氏も爆釣してましたけど。


　で、釣りに行けないワタクシは、魚屋さんに行ってお魚調達です。比較的質の良い魚を仕入れているＪＲ東日本系（だと思う）のスーパーＰＩＶＯＴに入っている魚屋さんに行きました。

　購入したのは刺身もできる千葉産マイワシ６匹３００円、煮付け・唐揚げ用のキンキ（小）６匹６００円、天然ブリの切り身２切れ４００円、カツオとカンパチ（カンパチは養殖）の刺身用サク各５５０円。

　本日は、マイワシを塩焼きとなめろう、刺身に。キンキは煮付けに、カツオはニンニクのスライスと一緒に刺身にしました。


　満腹です。料理をして、少しだけフラストレーション解消です。

　明日はブリの照り焼きと、カンパチの刺身ですな。  

彼岸の入りに帰省したｓｕｔｔｏｋｏです。

オヤジが亡くなって以来、彼岸の間は釣りはしないようにしよう、と思いつつ、何度か決めごとを破りました。今回も破るところでしたが、幸か不幸か悪天候のため、釣行は中止でした。

で、実家で料理をしたｓｕｔｔｏｋｏです。

オカラ、カボチャの甘煮付け、野菜の味噌味の煮っ転がし。団子はオフクロが作りました。



まあ、なんて親思いのｓｕｔｔｏｋｏでしょう！　ホントは遊んでくれる相手がいないだけなんですけど。  

　さて、シェフｓｕｔｔｏｋｏ本日は、粕汁です。

　メーンの食材はクロソイでございます。根魚類は刺身、柳川、味噌汁に鍋と、いろいろ使い道があって素晴らしい食材ですが、冬のこの時期は鍋か粕汁に使うことが多いｓｕｔｔｏｋｏです。

　粕汁の基本の材料は、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、長ネギとお魚。東北では新巻鮭を使い、新巻の塩分と酒粕で味付けをすることが多いでしょうが、クロソイを使うのもなかなか美味です。

　作り方のポイントはソイのアラでダシを取ること。三枚に卸した後のアラでまずはダシを取りましょう。これでいい脂とダシが出ます。

　長ネギは、仕上げに入れて、半分生っぽいのがワタクシの好みです。味付けはミソと酒粕で。あと七味をちょっと振ると、味がしまります。